香菇含有水溶性鮮味物質，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。而香菇多糖是從香菇子實體中提取的有效活性成分，主鏈由β—(1—3)—連接的葡萄糖基組成，沿主鏈隨機分布著由β—(1—6)連接的葡萄糖基，呈梳狀結構。

香菇多糖的成分：

分子式：(c6h10o5)n ，分子量：40～80萬。香菇的主要成分是多糖類和不飽和脂肪酸，還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇，經熱水提取的香菇多糖可調節人休內有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導產生干擾素，具有抗病毒能力。

香菇多糖的注意事項：

1、目前尚未有用于早產兒、新生兒和嬰幼兒的臨床經驗，要慎重使用。

2、雖然臨床試驗僅有很少數病人發生頭暈、胸悶、面部潮紅等一過性反應，臨床仍應注意過敏反應的可能性。

3、加入溶劑后，要用力振搖，使*溶解，即刻使用。

4、應根據醫生處方和遵照醫囑。

5、本品和維生素C混合，會使溶液變渾濁，應避免混用。

香菇多糖屬于極性大分子化合物，其特定的結構與免疫活性密切相關。目前香菇多糖的提取多采用熱水及稀堿溶液，避免在強酸、堿溶液中進行，否則極易造成多糖中糖苷鍵斷裂及構象變化。常用的分離純化方法大致經過沸水浸提、乙醇沉淀、透析及柱層析等步驟。