干酪素的性狀及用途

英文名稱：casein。

別名：乳酪素，酪蛋白，酪脘，酪素。

干酪素的性狀：

干酪素為白色無定形粉末或顆粒。是一種含磷復合蛋白。經電泳分析有不少于20中的磷蛋白組分，主要成分為α-酪蛋白和β-酪蛋白。干粉無臭，無味。有吸濕性。干燥時性質穩定，潮濕時易變壞。溶于堿性水溶液，溶于濃鹽酸呈淺紫色，幾乎不溶于水和非極性有機溶劑。相對密度1.25～1.31，等電點4.7。

干酪素的制備方法：

（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸），將pH調4.7，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白。

（2）將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

干酪素的用途：

本身可用于生化研究，配制生物培養基，也可作為增稠劑、乳化劑、穩定劑等，可用于食品當中。由其作為原料生產的其他產品有：水解干酪素用于細菌培養；水解酪蛋白（0.2%），用于雞胚、鼠腎等一般細胞的培養；水解酪蛋白瓊脂用于測定微生物對抗菌藥物的敏感性，是血瓊脂和巧克力瓊脂的基礎；胰酪胨是一種常用的細菌培養基的成分。

毒性：天然食品，無毒。